Hrvatska i Slovenija oduvijek su se hvalile svojom vinogradarskom tradicijom i dobrim vinima. Bugarska i Grčka također. Ipak, najbolja vinarija u Jugoistočnoj Evropi nalazi se u našoj zemlji. Zvanično je. Ovo prestižno priznanje pripalo je Podrumima „Vukoje“ iz Trebinja. Ponosni smo i sretni, ali ni blizu kao čovjek kojem pripadaju zasluge za to, Radovan Vukoje. U ogromnu zbirku medalja i priznanja koja su vina iz njegovog podruma osvojila na sajmovima i festivalima u Ženevi, Parizu, Briselu, Splitu, Beogradu, Pragu... uskoro će uvrstiti i ovo, koje mu je, kaže, posebno drago. Odrastao je u porodici u kojoj se proizvodilo i pilo dobro vino, a ovom čudesnom napitku posvetio je cijeli život.
Kako je sve počelo
Priču o tome s nama je podijelio u hladu kojeg vinova loza stvara na terasi porodičnog restorana „Vukoje 1982“ u Trebinju.
-Ovdje sam napravio prve korake, naučio šta je to dobro vino i kako se ono pravi. Ovaj objekat je i mikroćelija našeg porodičnog biznisa. U njemu je on započeo, uz dobru, autentičnu, hercegovačku hranu. A šta drugo i bolje ponuditi gostima uz nju od domaćih vina?! Proizvodili smo žilavku i vranac na tradicionalni način i samo za potrebe restorana. Zakon tada nije dozvoljavao privatnicima da ih prodaju bilo gdje drugo. Na to su imali pravo samo veliki proizvođači, a na ovim prostorima to je bio „Hepok“. U njega su išli svi vinogradarski prinosi, ali se ipak zahvaljujući njemu očuvala vinogradarska tradicija – priča Radovan.
Tako je bilo sve do 1996. godine, kada su privatni proizvođači dobili svoju šansu. Vukoje je zgrabio objeručke i na prvom sajmu na kojem su ponudili svoja vina, u Beogradu 2000. godine, osvojio zlatnu medalju za Vranac. Nakon nje je uslijedio niz nagrada, kojima su prekriveni zidovi i stolovi cijele jedne prostorije (sobe za degustaciju) u okviru vinarije.
Hercegovački vranac i žilavka, Tribunia Vukoje Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Tribunia Rose, Tamnjanika, Vranac rezerva, Zlatna selekcija, Carsko vino, Hercegovačka zlatna loza, Vukoje Bitter eliksir života...svi redom su nagrađivani zlatnim medaljama.
Carski vinogradi
-Posebno sam sretan zbog naše žilavke, koja je jedino vino iz BiH uvršteno na svjetsku vinsku kartu u Bordou. Njen kvalitete prepoznali su još i Austrougari, koji su 1894. godine podigli carske vinograde na dva lokaliteta u Hercegovini. Jedan je pored Mostara, a drugi u Trebinju i u vlasništvu je moje porodice. Sljedeće godine slavit ćemo 120 godina njihovog postojanja. Naša žilavka se nekad pila na bečkom dvoru, što je dokaz njenog kvaliteta. Bila je i omiljeno vino Ive Andrića – priča Radovan.
Vinarstvo je, dodaje, umjetnost koja zahtijeva mnogo znanja i umijeća. Osim u kući, naš sagovornik je svoje sticao na ekonomskom i poljoprivrednom fakultetu u Beogradu, a zatim u Italiji, gdje je proveo godinu radeći u najboljim vinarijama.
-Naučio sam da se od dobrog grožđa može napraviti dobro i loše vino, a od lošeg grožđa samo loše vino. Ne može se dobro vino dobiti slučajno. Ono je produkt zemlje, klime i čovjeka.
Porodica Vukoje posjeduje oko 30 hektara vinograda. Radovan je svakodnevno u njima, jer tvrdi da se 20 posto kvalitete vina stvara u vinogradu, a ostalo se nadograđuje u podrumu. Iz njegovog izlaze samo vina vrhunske kvalitete. A, koje mu je omiljeno?
-Sve zavisi od prilike, vremena i raspoloženja. Kad neobavezno sjedim na terasi i odmaram onda ću uzeti čašu rosea, uz ručak ili večeru biram žilavku ili vranac, kad se igram s kuhinjom otvorit ću Caberne ili Merlot, ako slavim tu je pjenušac...Čaki kad popijem čašu „viška“, nemam nikakvih posljedica, jer je kvalitetno. U to su se uvjerili mnogi. Naše vino je pila i Penelope Cruz kada je u BiH snimala film. Koristi ga i 13 ambasada. Kaže se da ako želiš upoznati neke ljude, njihovu kulturu i razvoj zemlje obavezno probate njihovo vino, jer će vam ono reći dosta toga – kaže Radovan.
Ako je po tome, nama ostaje da se nadamo da će naša zemlja jednoga dana biti cijenjena kao što je vino „Vukoje“, pa makar „samo“ u Jugoistočnoj Evropi.
Vino raste, razvija se, poput čovjeka
Uz ugodan razgovor o vinu, turistima koji ovdje svakodnevno dolaze u velikim grupama iz svih krajeva svijeta, kroz vinariju i vinske podrume provela nas je somelijerka Julija Vukašinović. Vrhunska tehnologija, besprijekorna čistoća i urednost su ono što smo prvo zapazili.
-Život vina posmatramo u fazama, kao život čovjeka. Inoksni dio je poput majčine utrobe u kojoj se vino tek počinje razvijati, tu su naše „bebe“. Kada ga spustimo u barikne bačve (od hrastovog drveta) na „školovanje“ kažemo da je poput tinejdžera koji ima još mnogo toga da nauči. Tek nakon što odleži u boci vino postaje ozbiljan „čovjek“, koji može da kaže nešto o sebi – s osmijehom će Julija.
Barikna burad, koja su veoma skupa, koriste se jednom, eventualno dva puta. S ležanjem vina u njima, ističe Julija, ne treba pretjerivati jer „kada pijemo vino trebamo se osjećati kao da smo u vinogradu, a ne u šumi“. U jednom dijelu podruma se nalazi i takozvani trezor, u kojem Vukoje čuva određene količine svih berbi vina zbog posmatranja njegovog potencijala.
Kako prepoznati dobro vino
Vino se ocjenjuje svim čulima. Jedino čulo koje nije bilo uključeno bilo je čulo sluha, pa su Grci rekli: „mi ćemo se kucati čašama da i to bude zadovoljeno“. Kad gledate vino vidite je li čisto, bistro.. Ima li u njemu tih smeđih, sivih ili narandžastih tonova, to vino je oksidiralo, nije dobro za upotrebu. Evo šta možete zaključiti ako zavrtite čašu s vinom ukrug.
-Tako se oslobađaju mirisi, koji su jako bitni za potpuni doživljaj ukusa. Posmatrajte vinske suze ili vinski vrat (linije koje stvara vino), ukoliko se taj prvi sloj lagano spušta prema dolje to znači da je vino jako strukturalno po sastavu – kaže Julija i napominje da vino prije svega možete prepoznati po njegovoj cijeni. Vrhunska vina nikada nisu jeftina i, što je jako važno, od njih vas sutradan neće boljeti glava.
Teletina ispod saća u barik sosu
-Miješati vino s drugim pićima za mene je svetogrđe. Tako se uništava sav trud nas, vinogradara, i njegova iskonska snaga i ljepota. Ali sa hranom ga miješajte kako želite – kaže Radovan Vukoje.
U nastavku recept za teletinu ispod saća u barik sosu, pripremljen u njegovom porodičnom restoranu:
Meso: Teleća prsa posolimo, dodamo mediteranski začin i stavimo u masnoću sa povrćem i ružmarinom da se peče (luk, mrkva, tikvica...). Dok se peče zaljevati ga fonduom od junećih kostiju.
Barik sos: Crveno vino kuhamo sa ružmarinom, medom, malo soli (na vrhu noža) i malo šećera. Okus treba biti slatkasto-slan. Kada prokuha povezati sos s malo brašna i ulja (može i margarin). Služi se vruće, kao preliv uz meso.
Izvor: Magazin Azra
Piše: Elvedina Džakmić
