Posmatrano iz današnjeg 21. vijeka, moglo bi se reći da se bijeli luk oduvijek upotrebljavao u ljudskoj ishrani, ali i medicini. Igrajući se sa različitim hemijskim procesima čovjek je uspio iz malenih režnjeva izvući visokovrijedno ulje, koje ima medicinsku vrijednost, dok se u kulinarske svrhe koristi ulje aromatizirano bijelim lukom.
Bijeli luk
U režnjevima bijelog luka krije se pravo malo bogatstvo od preko 200 biološki aktivnih materija koje sprečavaju i liječe niz bolesti, od obične prehlade do nekih vrsta raka. Pridaju mu se različite mistične moći, pa se u različitim kulturama koristio za zaštitu od „zlih sila”. Iako se danas uzgaja u cijelom svijetu, Kina je daleko najveći proizvođač bijelog luka. U ovoj zemlji se godišnje proizvede oko 10,5 miliona tona, a na svjetskom nivou se po glavi stanovnika proizvede oko 1,5 kg bijelog luka godišnje. Bijeli luk sadrži niz eteričnih ulja, vitamine A, B1, B2 i C, minerale: kalij, željezo, sumpor, jod, kalcij, fosfor, selen, te brojne druge nutrijente. Stoga ne čudi da se u ovim malim čahuricama krije izvor zdravlja. Osim antikancerogenog djelovanja, utiče na sniženje koncentracije kolesterola, te koncentracije triglicerida, poboljšava srčanu funkciju, snižava pritisak, normalizuje ubrzan rad srca, a adenozin iz bijelog luka sprečava stvaranje krvnih ugrušaka. Pomaže u liječenju različitih oblika gripe i oboljenja disajnih puteva, te pospješuje probavu i podstiče rad jetre, bubrega i prostate. Dokazano je i njegovo djelovanje na viruse herpesa i gljivice (Candida albicans). Bijeli luk je nezamjenjiv u gurmanskim jelima širom svijeta. Obično se koristi zajedno sa lukom, paradajzom i đumbirom. Za pripremu jela uglavnom se prije kuhanja odstrani ljuska, mada se češanj može preliti maslinovim uljem, bez guljenja, te potom ispeći, s tim da je neophodno odrezati vrh. Pomiješan sa uljem koristi se kao začin za sve vrste povrća, mesa, ribe i paste. Ipak, ovu mješavinu treba razlikovati od ulja bijelog luka, koje se dobiva iz samog bijelog luka, a ne njegovim namakanjem u biljnom ulju.
Ulje od bijelog luka
Ulje bijelog luka može se dobiti na dva načina. Prvi je ekstrakcija iz zgnječenih režnjeva bijelog luka. Ulje dobiveno na ovaj način često se pakuje u kapsule i koristi u medicinske svrhe. Općenito pripisuju mu se slična ljekovita svojstva kao i svježem bijelom luku, ali se ne preporučuje osobama koje imaju zdravstvene probleme kardiovaskularnog sistema, probavnog sistema, kao i dijabetes, jer se ova stanja mogu pogoršati upotrebom ulja bijelog luka. Na svu sreću kulinarski ekvivalent - ulje aromatizirano bijelim lukom - nije ni izbliza tako opasan (mada može biti), pa će uz aromu koju daje vašem jelu aromatizirati i vaš život. U domaćinstvu se priprema tako da se očišćeni režnjevi bijelog luka potapaju u maslinovo ulje i ostavljaju da odstoje oko dvije sedmice. Međutim, kod ovakve pripreme postoji visok rizik da se razviju bakterije koje uzrokuju botulizam, pa se stoga preporučuje koristiti industrijsku zamjenu ili pak ulje pripremiti na način da se usitnjeni bijeli luk zagrijava u tavi sa maslinovim uljem. Kada bijeli luk otpusti aromu, ulje je potrebno procijediti i spremno je za upotrebu. Ulje bijelog luka pripremljeno na ovakav način se upotrebljava odmah. Možete ga preliti preko paste uz prilog od gljiva ili pak marinirati meso u njemu oko sat vremena. Zapravo mnogo je načina na koje možete koristiti ulje bijelog luka. Poznata britanska kuharica Nigella Lawson industrijski aromatizirano ulje bijelog luka koristi u brojnim receptima, a jedan od osnovnih razloga je praktičnost njegove upotrebe, kao i činjenica da se korištenjem ove namirnice ubrzava sam proces pripreme hrane. U nastavku vam donosimo nekoliko recepata uz pomoć kojih će ovaj proizvod pronaći put i do vašeg doma.
Recepti sa uljem bijelog luka:
Pire sa uljem bijelog luka
Sastojci: 900 g krompira, 50 g maslaca, 3 veća režnja bijelog luka prepolovljena po dužini, 8 kašika ekstra djevičanskog maslinovog ulja, so, svježe mljeveni crni biber
Priprema: Stavite ulje i bijeli luk u tavu pa zagrijavajte na najmanjoj mogućoj vatri. Ostavite ih tako oko sat vremena, dok bijeli luk ne postane mekan. Ogulite krompir i isijecite ga na komade srednje veličine. Stavite krompir u posudu, pa dodajte vode dovoljno da ga prekrije i pospite sa kašičicom soli. Stavite ih na vatru i pustite da se kuhaju dok ne budu gotovi (oko 25 minuta). Procijedite krompir, pa ga pokrijte čistom krpom, koja će upiti paru. Dodajte polovinu ulja aromatiziranog bijelim lukom i mutite uz pomoć miksera, dok smjesa ne postane glatka. Potom dodajte ostatak ulja, te posolite i pobiberite po ukusu. Ovako pripremljen pire krompir odličan je prilog svim vrstama jela.
Prosječna cijena pripreme: 5 KM
Linguini sa uljem bijelog luka i pancetom*
Sastojci: 2 kašike ulja aromatiziranog bijelim lukom, 250 g pancete, 250 g linguina
Priprema: Zagrijte pećnicu na 240°C. Dublju posudu napunite vodom i pustite da proključa. Dok se zagrijava stavite ulje bijelog luka u vatrostalnu posudu. Potom dno pokrijte listovima pancete, a ostatak isjeckajte na kockice. Pancetu dobro uvaljajte u ulje, tako da budete sigurni da je svaki komadić prekriven njim. Kada voda proključa, posudu sa uljem i pancetom stavite u pećnicu. Posolite vodu i dodajte linguine, pa ih pustite da se kuhaju oko 10 minuta. Pripremljenu pastu procijedite, ali ostavite sa strane jednu šolju vode u kojoj se kuhala. Potom izvadite posudu sa pancetom. U nju dodajte linguine i miješajte uz pažljivo dodavanje tečnosti (doslovno kap po kap), kako biste dodali tačno onoliko koliko je potrebno da pasta postane kremasta. Po želji pospite parmezanom ili isjeckanim peršunom.
*Prema receptu Nigelle Lawson
Prosječna cijena pripreme: 6 KM
Odresci sa uljem bijelog luka
Sastojci: 2 odreska (oko 400 g težine), 2 kašike ulja aromatiziranog bijelim lukom, 125 ml cidera, 1 kašika senfa, 75 ml vrhnja za kuhanje
Priprema: Odstranite masnoću sa odrezaka, pa ih istanjite batom za meso. Zagrijte ulje u tavi sa debljim dnom, pa pržite odreske na srednjoj vatri oko pet do deset minuta sa svake strane (zavisno od toga koje meso koristite). Potom ih izvadite iz posude na zagrijani tanjir. Dodajte cider u posudu, pa vratite na vatru. Pustite da proključa oko minut, a zatim dodajte senf i vrhnje. Pustite da se sos kuha još nekoliko minuta prije nego njime prelijete pržene odreske.
Prosječna cijena pripreme: 10 KM
